SUSHI
D’ESTURIÓ AMB PATÉ D’OLIVES NEGRES
Arcadi Font: Casa Mestres, Salardú
150 gr d’esturió de la Vall d'Aran
80 gr d’arròs
50 gr d’oliva negra
2 fulles d’alga Wakame seca
Vinagre de Merlot
1 carbassó
1 pastanaga
Caviar Nacarii
Filetejar l’esturió molt fi i col·locar-lo sobre una
safata, salpebrar-lo i amanir amb oli i vinagre de Merlot. Escaldar les
verdures, prèviament tallades estil juliana, durant 45 segons. Per
finalitzar, agafar el wakame sec i col·locar arròs en el seu interior en
unes 3/4parts, ben estès. A la part inferior, col·locar l’esturió i a
sobre les verdures. Enrotllar el wakame amb una alfombreta de bambú i
coure’l al vapor durant uns 2 minuts. Confeccionar una croqueta
d’arròs amb les mans, col·locar-la sobre una de les làmines
d’esturió amb verdures i mullar-lo amb salsa de soja.