Esturió confitat sobre coca milfulles

Oscar Sabaté. Rest. Rth Taro, Arties

1 llom d’esturió d'1 kg aprox.

2 albergínies mitjanes

1 placa de milfulles de mantega

12 tomàquets cherry

250 gr de mel

Netejar l’esturió i confitar-lo en oli d’oliva durant uns 8 minuts a 80ºC. Seguidament, trossejar el milfulles fred uns instants amb la Termomix. A continuació, estendre’l molt fi i tallar-lo a rectangles que s’hauran de pintar amb oli per després passar-lo a coure en una placa al forn a 190ºC durant 7 minuts. 

Posar en una paella la mel i caramel·litzar-la fins que enfosqueixi una mica i després abocar el vinagre, deixant-lo bullir uns 2 minuts. Abocar-ho sobre els tomàquets. Col·locar a un costat del plat el rectangle de milfulles, a sobre de les tires d’albergínia cuites i després l’esturió confitat. Escalfar una mica a la salamandra. Agafar només l’escuma i barrejar-la amb el caviar amb molt de compte.