ESTURIÓ ESCABETXAT AMB FABETES

Escola d’Ostalaria de Les-Val d'Aran. Ion Eli Aizpuru

250 gr de llom d’esturió de la Vall d'Aran (sense pell)

150 cc d’oli d’oliva

30 cc balsàmic de Xereç

20 cc de vinagre de vi blanc

3 gr de pebre

300 gr de favetes tendres

Caviar Nacarii

Preparar una vinagreta amb l’oli d’oliva, el balsàmic de Xereç, el vinagre, la sal i el pebre i posar-ho a 65ª uns 30 minuts. Reservar a temperatura ambient. Mentrestant, repelar les favetes tendres, escaldar-les i refredar-les ràpidament, introduint-les a l’escabetx.

A l’hora de servir, posar al fons de la cullereta les favetes amb un dau d’esturió, acabant amb una mica de caviar.