ESTURIÓN ESCABECHADO CON HABITAS
Escola d'Ostalaria
de Les-Val d'Aran. Ion Eli Aizpuru
250
gr de lomo de esturión del Valle de Arán (sin piel)
150
cc de aceite de oliva
30
cc balsámico de Jerez
20
cc de vinagre de vino blanco
3
gr de pimienta
300
gr de habitas tiernas
Sal Maldon
Caviar Nacarii
Preparar una
vinagreta con el aceite de oliva, el balsámico de Jerez, el vinagre, la
sal y la pimienta y ponerlo a 65ª unos 30 minutos. Reservar a temperatura
ambiente. Mientras tanto, repelar las habitas tiernas, escaldarlas y
enfriarlas rápidamente, introduciéndolas en el escabeche. A la hora de
servir, poner en el fondo de la cuchara las habitas con un dado de
esturión, acabando con un cristal de sal Maldon. Decorar con caviar.