ESTURIÓN CONFITADO SOBRE COCA DE HOJALDRE

Oscar Sabaté. Rest. Rth Taro, Arties

1 lomo de esturión de 1 kg aprox.

2 berenjenas medianas

1 placa de hojaldre de mantequilla

12 tomates cherry tipo ramillete

250 gr de miel

Limpiar el esturión y confitarlo en aceite de oliva durante unos 8 minutos a 80ºC. Seguidamente, trocear el  hojaldre frío unos instantes con la Termomix. A continuación, extenderlo muy fino y cortarlo a rectángulos que se habrán de pintar con aceite para después pasar a cocerlo en una placa al horno a 190ºC durante 7 minutos.  Poner en una sartén la miel y caramelizarla hasta que oscurezca algo y después verter el vinagre, dejándolo hervir unos 2 minutos. Rociar los tomates. Colocar a un lado del plato el rectángulo de hojaldre, encima de las tiras de berenjena cocidas y después el esturión confitado. Calentar algo en la salamandra. Coger sólo la espuma y mezclarla con el caviar con mucho cuidado.